Ist es Essen, Essen oder Logistik? LSG Bordküche

Aus irgendeinem Grund denke ich, sobald ich in ein Flugzeug steige, an Essen und Wein. Vielleicht ist es eine Verschiebung… Ich möchte nicht an die Sitzgröße, die große Entfernung zur Toilette, die schlechte Luft, die schreienden Kinder, den Geruch der Person, die neben mir sitzt, oder die Möglichkeit der Explosion von Headsets und Computern denken Batterien. Ich möchte nicht an die E-Mails denken, die ich nicht zurückschicke, die Berichte, die ich zu Hause hinterlassen habe, und den Jetlag, der am Ende des Fluges auf mich wartet. Das einzige Thema, das noch übrig ist, um die langen Stunden zwischen Start und Landung zu füllen, ist Essen (und ein Glas Prosecco).

Herausforderung: Bordcatering

Eine Tatsache, an die Sie sich erinnern sollten (bevor Sie sich beschweren oder kommentieren), ist die Tatsache, dass Passagiere kein gesetzliches Recht haben, Essen an Bord serviert zu bekommen. Alles, was sie erhalten, ist also ein Bonus. Nach Angaben der Zivilluftfahrtbehörde gibt es keine spezifischen Vorschriften für die Bereitstellung von Speisen und Getränken. Es liegt im Interesse der Fluggesellschaft, die Passagiere bei Laune zu halten (insbesondere auf Langstreckenflügen). In Bezug auf Standards und Hygiene müssen die Catering-Unternehmen, die die Lebensmittel bereitstellen, von der örtlichen Behörde zertifiziert sein, einschließlich des Gebiets, in dem sie ansässig sind, und ihre Räumlichkeiten werden inspiziert.

Ich bin sicher, dass es schwierig ist, ein Flugzeug voller Menschen mit Essen glücklich zu machen, das Stunden (oder Tage) früher gemacht wurde. Obwohl der Bord-Food-Service keine neue Annehmlichkeit ist und das Essen seit Jahrzehnten ein wesentlicher Bestandteil des Flugerlebnisses ist, ist es weiterhin eine Herausforderung für alle Seiten des Tabletttisches.

Als Anfänger

Zu Beginn der Passagierflüge wurde Essen als Ablenkung von den schrecklichen Befürchtungen im Zusammenhang mit dem frühen kommerziellen Fliegen serviert, und der Service an Bord war mit Kaffee und einem Sandwichkorb relativ einfach. Die erste Mahlzeit der Fluggesellschaft wurde von Handley Page Transport serviert, einer Fluggesellschaft, die 1919 gegründet wurde, um die Strecke London-Paris zu bedienen. Die Passagiere konnten zwischen Sandwiches und Obst wählen. In den 1920er Jahren begann Imperial Airways (Vereinigtes Königreich), während ihrer Flüge Tee und Kaffee zusammen mit einigen Variationen von kalten Speisen wie Eis, Käse, Obst, Hummersalat und kaltem Hühnchen zu servieren. In den 1940er Jahren nahm die Auswahl zu und Köstlichkeiten wie Lachs mit Mayonnaise und Ochsenzunge, gefolgt von Pfirsichen und Sahne, waren Teil des BOAC-Speiseerlebnisses. Kalte Salate waren appetitlich und durchweg lecker.

Warme Mahlzeiten wurden Mitte der 1930er Jahre eingeführt und wurden zu einer etablierten Annehmlichkeit, nachdem Imperial Airways erstmals eine größere Galeere für das DC3-Flugzeug entworfen hatte, die es ermöglichte, während der Flüge umfangreiche warme Mahlzeiten an Bord zu servieren.

Der Nachkriegswettbewerb motivierte die Fluggesellschaften zu einem kulinarischen Wettbewerb und der Zielmarkt war der wohlhabende Reisende. Was folgte, war ein Catering-Krieg, bei dem BEA seinen London-Paris-Service „The Epicurean“ brandmarkte (vielleicht übertrieben, da die Kabine laut, drucklos und schwer nach Diesel roch). Mitte der fünfziger Jahre veranlassten sinkende Gewinnmargen die International Air Transport Association, die Qualität der auf Flügen servierten Lebensmittel zu regulieren.

Kein kostenloses Mittag- (oder Abendessen)

Essen kostet Geld. Untersuchungen haben ergeben, dass American Airlines (in den 1980er Jahren) jährlich 40,000 US-Dollar an Catering-Rechnungen eingespart hat, indem auf jedem Salat eine einzelne Olive aus der Beilage genommen wurde. Die Air Transport Association schätzt, dass US-amerikanische Fluggesellschaften im zweiten Quartal 471 2003 Millionen US-Dollar für Lebensmittel- und Getränkeservices ausgegeben haben, was ungefähr 2.1 Prozent der gesamten Betriebskosten oder 0.30 Prozent pro Passagiermeile entspricht. Dies ist ein Rückgang gegenüber Anfang der neunziger Jahre, als die Ausgaben für Lebensmittel / Getränke bei etwa 1990 pro Meile lagen, was 0.550 Prozent der Gesamtkosten entspricht.

Durch die Reduzierung der Lebensmittelkosten um 10 Cent bei einer Mahlzeit während des Fluges kann das Endergebnis der Fluggesellschaft erheblich verbessert werden. Die Fluggesellschaften befördern ungefähr 1.5 Milliarden Passagiere und bis zu 2/3 erhalten eine kostenlose Mahlzeit und / oder ein Getränk. Eine Einsparung von 10 Cent auf einer Milliarde Reisen entspricht einer Brancheneinsparung von 100 Millionen US-Dollar.

Höhe ändert Haltung

Fluggäste fliegen in einer Höhe von 35,000 Fuß, wo die Luftfeuchtigkeit niedriger ist als in der Wüste. Daher ist die Geschmacksfähigkeit um ungefähr 30 Prozent beeinträchtigt. Darüber hinaus wirkt sich das Wiedererhitzen von Lebensmitteln sowie Hintergrundgeräusche (denken Sie an Flugzeugtriebwerke) nachteilig auf die Wahrnehmung von Geschmack und Knusprigkeit aus. Die Zunge hat 10,000 Geschmacksrezeptoren, erkennt jedoch nur fünf Geschmacksrichtungen: süß, bitter, sauer und umami (angenehm herzhafter Geschmack). Die Nase identifiziert Tausende von individuellen Aromen und trägt zur Tiefe und Komplexität des Essens bei. Ein kulinarisches Erlebnis auf dem Boden, das wunderbar ist, wird in der Luft weniger ansprechend sein.

Sicherheit von LSG-Lebensmittelanlagen

Der Frankfurter Flughafen ist ein LSG-Hub in Deutschland. Ich hatte die Gelegenheit, die Einrichtung für die Zubereitung von Speisen zu besichtigen, und wie auf den Fotos angegeben, ist dies kein Ort zum Bummeln, während ich auf einen Flug warte. Das Gebäude für die Zubereitung von Speisen befindet sich in einer abgelegenen Gegend am Flughafen und ist stark mit Sicherheits- und Zaunanlagen bewacht. Einladungen zu den Operationen sind nicht leicht zu erhalten und Besucher müssen vom Beginn bis zum Ende der Tour von einem Mitarbeiter begleitet werden.

LSG Lufthansa

Airline Catering stellt eine einzigartige und komplexe Herausforderung dar und nicht jeder Restaurantunternehmer oder Küchenchef kann einen einfachen Weg finden, um in die Branche einzusteigen. Die LSG Group ist der weltweit führende Anbieter von End-to-End-Produkten und Annehmlichkeiten an Bord, zu denen der Service für Speisen und Getränke in Flughafenlounges und an Bord von Flügen gehört. Es ist der größte Airline-Caterer mit einem Marktanteil von etwa 1/3 des gesamten Bordgeschäfts. Die Organisation gehört zu den kompetentesten in den Bereichen Gastronomie und Logistik. Die Catering-Aktivitäten werden unter der Marke LSG Sky Chefs vermarktet, über die 628 Millionen Mahlzeiten pro Jahr geliefert werden und die an 209 Flughäfen weltweit verfügbar ist. Die zur LSG-Gruppe gehörenden Unternehmen erzielten 2016 einen Konzernumsatz von 3.2 Milliarden Euro.

Was der Passagier will

Eine kürzlich von FI Romli, KA Rahman und FD Ishak durchgeführte Studie (2016) über die Lieferung von Lebensmitteln während des Flugs ergab, dass Fluggesellschaften, die sich differenzieren möchten, verbesserte Annehmlichkeiten bieten, darunter „… das Flugerlebnis der Kunden“. Über 90 Prozent der Befragten gaben an, „… mit Fluggesellschaften zu reisen, die während des Flugtickets einen Verpflegungsservice anbieten.“

Logistik

Professor Peter Jones von der Surrey University (UK) sagte: „… Catering bei Fluggesellschaften hat genauso viel mit Logistik zu tun wie mit Lebensmitteln.“ Es besteht Bedarf an einer Synchronisierung der Terminplanung zwischen Lieferanten, Caterern und Fluggesellschaften und sogar den Endkunden. In Anbetracht der Bedeutung der Planung entlang der Lieferkette wurde von Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal) eine Studie über die Auswirkungen der Planung von Nervosität auf die Leistung von Airline-Catering-Operationen durchgeführt. Sie stellten fest, dass die Lieferkette für das Catering von Fluggesellschaften wettbewerbsfähige Leistungsziele erfordert, die Preis, Qualität, Flexibilität, Reaktionsfähigkeit und Zuverlässigkeit umfassen. Die Planung von Speisen und Getränken hängt vom geplanten Flugplan, dem Flugzeugtyp, der Vielfalt der Catering-Dienstleistungen und der erwarteten Anzahl der Passagiere für jeden Flug und jede Serviceklasse ab. Weitere Überlegungen betreffen die tatsächliche Passagierzahl, das Konsumverhalten der Kunden, Kultur, Zoll und gesundheitliche Probleme.

Airline Catering ist eine größere Herausforderung als jeder andere Catering-Service, da die Anbieter das erwartete Serviceniveau mit verfügbarem Material sicherstellen müssen, da der Airline-Kunde aufgrund der Marketingstrategie und des Ziels - die Kundenzufriedenheit zu erreichen - eine 100-prozentige Verfügbarkeit aller Catering-Artikel erwartet.

Um die Erwartungen der Passagiere zu erreichen und gleichzeitig die Unternehmensziele zu erreichen:

1. Das Essen ist bis zu einem Jahr im Voraus geplant. Weine können bis zu 2 Jahre vor dem Servieren ausgewählt werden.

2. Lebensmittel werden während des Flugs und in simulierten Umgebungen getestet.

3. Zutaten werden in loser Schüttung aus der ganzen Welt bestellt und in spezialisierten automatisierten Lagern gelagert, bis Arbeitsaufträge die Einrichtung auffordern, Lieferungen an den Vertrieb zu übergeben.

4. Die Auftragsabwicklung wird durch ausgefeilte Ressourcenverwaltungsprogramme gesteuert. Die Kontrolle durch die Qualitätskontrolle ist konstant. Küchenmitarbeiter arbeiten an klar definierten Parametern des Arbeitskits jedes Rezepts.

5. Um eine Auswahl zu treffen, wird ein vorbestellter Verpflegungsservice für Kunden der interkontinentalen Business Class und andere Passagiere empfohlen, und eine immer größere Anzahl von Verbrauchern trifft ihre Lebensmittelauswahl vor dem Flug.

6. Sicherheitsstandards und Platzbeschränkungen bedeuten, dass Lebensmittel am Boden und in der Nähe des Flughafens unter strengen Sicherheitsbedingungen hergestellt werden.

7. Bei der Montage wird eine Hauptprobenschale vorbereitet, an der alle anderen Schalen gemessen werden. Die Lebensmittelmenge wird durch Gewichts- und Messskalen gesteuert.

8. In der Industrieküche transportieren Förderbänder riesige Schalen mit Hauptgeschirr und Beilagen zu speziellen Kocheinheiten, um die Lebensmittel für die letzten Montageschritte auf sichere Temperaturen zu bringen. Zubereitetes Essen wird zuerst in Geschirr und dann in Tabletts und schließlich in die endlosen Reihen von Galeerenwagen gegeben, auf denen sie sich befinden, bis die Flugbegleiter bereit sind, sie aufzuwärmen und den Passagieren zu liefern.

9. Mit Trolleys werden die Speisen und Getränke von der Küche zum Flugzeug transportiert. Sobald die Passagiere ihre Mahlzeiten nach dem zugewiesenen Zeitrahmen beendet haben, machen die Flugbegleiter eine weitere Runde in der Kabine mit den Servicewagen, um die Essensschalen und den Abfall zu sammeln. Der Abfallsammelservice ist eng mit den Bordmahlzeiten verbunden.

10. Vorbereitete Mahlzeiten werden in Wagen verpackt und warten auf den Transport eines bestimmten Fluges. Wenn sich ein Flug verspätet und das Essen bereits im Flugzeug ist, kann die gesamte Ladung weggeworfen werden und eine Ersatzsendung wird beim Catering bestellt.

11. LSG Sky Chefs produziert stündlich 15,000 Brötchen und 30,000 Sandwiches pro Tag.

12. Im Jahr 2015 wurden 1456 Tonnen frisches Gemüse und 1567 Tonnen Obst sowie 70 Tonnen Lachs, 186 Tonnen Geflügel, 361 Tonnen Butter, 943,000 Liter Milch und 762 Tonnen Käse verarbeitet. Es werden 50,000 Portionen Salat und Vorspeisen serviert.

13. LSG Sky Chefs verwendet täglich 40,000 Tassen, 100,000 Besteckstücke, 120,000 Teller und Geschirr sowie 85,000 Gläser. 1500 Wagen werden gereinigt.

14. Beliebtes Getränk? Tomatensaft. Eine Lufthansa-Studie ergab, dass der veränderte Luftdruck Menschen nach Säure und Salzigkeit sehnen lässt - daher die Bitte. Lufthansa serviert jährlich etwa 53,000 Gallonen Tomatensaft.

15. Warum Saucen? Verhindert, dass das vorgekochte Protein trocken wird.

Essensrichtung der Fluggesellschaft

Die LSG Lufthansa wird von Ernst Derenthal geleitet, dem Ansprechpartner für die Entwicklung neuer Lebensmittelkonzepte. Er begann seine Karriere in den 1980er Jahren in Hotels und Restaurants in München, der Schweiz und Österreich und trat 1985 bei der Lufthansa Service Company in die Bordverpflegung ein.

In Katar war er Executive Chef bei Gulf Air Catering und wechselte 1988 zu Balkan Air Catering nach Sofia, Bulgarien. Derenthal kehrte 1989 in die Hotelbranche zurück und wechselte als Executive Chef zu Marriott Catering in San Francisco. 1994 kehrte er zum Bordcatering nach Hongkong zurück.

Ende 1996 wechselte er zu LSG Sky Chefs nach Guam und wurde Food Service Manager für In-Flight-Management-Lösungen für alle Interkontinentalflüge mit Lufthansa. Kurz war er Onboard Product Development Manager für Mexicana in Mexiko-Stadt und kehrte 2011 als Area Manager für LSG mit Verantwortung für Amerika, Afrika und den Nahen Osten nach Europa zurück.

Derenthal ist überzeugt, dass der Speisen- und Getränkeservice an Bord Teil des Unterhaltungserlebnisses der Fluggesellschaft ist. Catering ist zwar nicht der erste Fahrer bei der Kundenentscheidung für die Auswahl der Fluggesellschaft, es ist jedoch entscheidend für die Bestimmung des nächsten Fluges. Lebensmittelsicherheit steht im Mittelpunkt; Qualität und Präsentation erhalten jedoch viel persönliche Aufmerksamkeit.

Reisende mögen die Idee der „Herkunft“ - zu wissen, woher das Essen stammt und wie es hergestellt wird. Der Business Class Food Service bietet eine breite Palette an Optionen, während der erstklassige Fokus auf zusätzlichem Luxus liegt. High-End-Speiseangebote und erstklassige Getränke werden verwendet, um den Markt zu differenzieren. Darüber hinaus wird erstklassigen Passagieren auf der Lufthansa die Möglichkeit geboten, vor dem Einsteigen in die Flughafenlounge zu essen. Dies hindert sie jedoch nicht daran, während des Fluges eine weitere Mahlzeit zu bestellen.

Um das Getränkeerlebnis zu verbessern, hilft Markus Del Monego, ein bekannter Sommelier, bei der Weinauswahl und die Bordmannschaft erhält eine Wein- und Spirituosenschulung, die es ihnen ermöglicht, „gebildete“ Vorschläge für das geeignete Getränk zu machen, das das Speiseerlebnis der Passagiere verbessert.

Änderungen? Vielleicht!

Der Markt für Bordcatering wird voraussichtlich bis 19 2022 Milliarden US-Dollar erreichen. Der internationale Bordcatering-Service wird durch einen Anstieg der Passagierzahlen und eine erhöhte Nachfrage nach Lebensmitteln sowie die Beliebtheit von Gourmet-Catering als Wettbewerbsstrategie für die Differenzierung von Fluggesellschaften stimuliert. Während sich die Küchentechnologie weiterentwickelt und sich der Geschmack der Passagiere ändert, werden wahrscheinlich deutliche Änderungen an den Speisen- / Getränkeoptionen an Bord sowie an der Art und Weise, wie die Speisen präsentiert werden, vorgenommen. Derzeit bedient Lufthansa Premium-Passagiere mit Porzellan und Besteck. Aufgrund globaler Lebensmittelmeilen und COXNUMX-Emissionen können sich diese Annehmlichkeiten jedoch in leichte und biologisch abbaubare Optionen wie Bambus und Zellstoff verwandeln, um das Gewicht zu reduzieren.

Für Geschäftsreisende und erstklassige Passagiere konzentrieren sich die Veränderungen, auf die sie sich freuen können, neben einem bequemeren Sitz und einem Bett auf ihren Appetit - schließlich reisen wir auf dem Magen.

© Dr. Elinor Garely. Dieser Copyright-Artikel, einschließlich Fotos, darf ohne schriftliche Genehmigung des Autors nicht reproduziert werden.